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这就是郑师傅拍饼的所有装备

作者: admin发布时间:2019-04-03 18:52

  拥有百年历史的咀香园,制作的杏仁饼早已衍生出几十款口味,但海外侨胞每次回到中山,都认准传统那种条纹包装的夹肉饼,他们认为那松化香脆的夹肉杏仁饼才是最正宗的。乡亲执着的,其实是那份回忆里的味道,品尝的,不仅是一个杏仁饼那么简单,还有蕴藏在里面的往事和记忆。可是,几十年前的杏仁饼,怎么可能跟现在的杏仁饼一样?跟杏仁饼打了52年交道的郑术恒师傅告诉我们,尽管部分工序已经交由电脑机械来操作,但杏仁饼的精髓——绿豆粉的制作,必须靠人手来研搓。“有些传统,不能忘。”

  清光绪末年间,香山县一书香世家的佣人潘氏,用绿豆去壳、晒干炒香后,磨研成粉,并混以油糖,中心夹一片经蜜饯之肥猪肉,用饼印压制成饼,然后经焙、烘、焗等工序烤出饼食。因形状像杏仁,所以被人称作杏仁饼。

  百年后的今天,66岁的郑术恒师傅在前来咀香园工业展示馆参观的大小游客面前,表演制作杏仁饼,其制作手艺似乎与百年前无甚差别:加了油、糖、水并按比例搅拌好的绿豆粉,倒在案板上,郑师傅用力将其搓散,但用的,不是一股牛力,按他的话说,是需要“柔中带刚”的阴力,一边揉搓,一边用手掌的每一丝神经,去感受绿豆粉的变化。

  面对大规模机械化的生产,唯独这个研粉的工序,郑师傅坚持要用手工。“只有人手,才知道粉是否够细滑。”他说,这是制作杏仁饼的关键,是杏仁饼的灵魂所在,也是咀香园杏仁饼与其它品牌出品的区别。人手的感知,力度根据粉的状态而作出的调节,这一切,机械都无法模拟。

  郑师傅说,咀香园用的绿豆粉,是以上乘的绿豆,经过浸泡发芽,炒熟剥壳研磨制成的,所以称之为“初胚细磨”,一来这个时候的绿豆最有营养,二来豆香也会更浓。做杏仁饼的绿豆粉,材料不过几样:绿豆,糖粉,猪油和水。糖粉加水,搓成糖膏,放一段时间后,再加入猪肉,搓至香滑,然后加入粉,搅拌均匀,并用滚粉棒,研至细滑。现在这个搅拌的过程,交由机器来操作,方便很多。但在昔日连糖粉都没有的年代,师傅需要将砂糖煮融,不断炒至翻沙,并需研细后过滤,才能成为糖粉。而且,就算有机器帮忙,在材料的比例分配上,依然要靠师傅的经验来判断。因为空气中的湿度,会影响粉的干湿,例如下雨天的时候,放的水就要少一点,北风天的时候,水就要多放一些。

  52年前,郑师傅还是个14岁不到的中学生。那时他考上工业技术学校,一星期上文化课,一星期就到咀香园学做饼工艺,学生和学徒的身份,每周轮换一次。得知自己能进咀香园,北京赛车投注官网年少的他,很开心,一来咀香园是国企,二来,打这份工,“有得食,几好”。没想到,这份工一打就是一辈子,“跟油糖粉面,打了一辈子的交道”;也没想到,做饼,会如此艰辛。

  郑师傅记得,上世纪七十年代,咀香园已是国内知名品牌,产品行销国内外。为了不误船期,在生产旺季,加班是经常事。有次他被临时抽调到成型部门,帮忙拍月饼。十几米长的案板,二十多人围起而站,从早上的7:30一直站到第二天的9:00。案板上饼印起起落落,噼噼啪啪的拍饼声此起彼伏。

  面前一堆绿豆粉,手边放着冰肉、刀和饼印,另一边则放有一个大筛子,这就是郑师傅拍饼的所有装备。传统饼印要以梨木制作,因其木质轻而韧。将饼印横放在面前,铲起一堆绿豆粉,厚厚地铺满饼印,铲掉多余的粉,然后以刀放上,用力压平。你以为那已经撑满了饼印,但郑师傅却切下一块冰肉,放在饼中,然后再铺上绿豆粉,再铲,再压。这,才算是一个完整的冰肉杏仁饼。一手拿起饼印,一手以敲锤敲之,“卜、卜”几声之后,饼印轻拍在筛子上,一个个完好无缺、印有字样花纹的杏仁饼,便出现在大家的眼前了。

  郑师傅动作娴熟,整个拍饼过程如行云流水,让人错以为很简单。但去体验过的人就知道,如何将粉压得紧实,如何将饼从饼印中敲离却不敲碎,如何拍出完整的饼,都是技术活。正如郑师傅所说,敲锤一敲,拿饼印的手已经有感觉,几十年的经验会告诉他,饼是否已经被敲离饼印了。所以,在昔日,都是有一定资历的人才能站到案板前拍杏仁饼。

  郑师傅说,手工拍饼,以人手柔中带刚的力量,缔造出杏仁饼的松脆化口,口感自然比机压的更佳。所以直至现在,传统冰肉杏仁饼,必须以人手拍饼。由此可见,侨居海外的乡亲父老,都是懂行的吃货,认准冰肉杏仁饼来购买,也许,他们也尝到了那种手工制作的传统韵味。

  怎样才算是一个“靓”的杏仁饼呢?郑师傅说,一个靓饼,要内外美俱备:首先外观要好看,底平,花纹清晰,饼身饱满,色泽金黄;然后,入口时,一开始要有顶牙的口感,粉质随之在口中松散,不会死硬;有纯正的绿豆味,并蕴含猪油的荤香;馅中的冰肉不起渣,肥而不腻。总的来说,必须酥脆甘香,太硬实,或太霉身,太干口,都不行。“以前我们会有个标准,”郑师傅说,“刚出炉的杏仁饼,掰开,如果猪肉和饼一起断开,这就是靓饼;如果饼断了,猪肉还整块吊在饼里,那就是没那么好的了。”

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